中國飲食文化 - 百味 • 醬料

認識真正的中國味道

早在3600多年前，中國古籍中就記載了伊尹以「至味」說湯的故事，揭開了中國調味歷史最早的篇章。千百年來，追求自然調和的中國人，擅長將周遭的一切化為餐盤中的調味：磨細肉類加上鹽與醋，醃製成最早的醬料醢；收穫豆類與菜葉，發酵成清淡的豆醬；剝下樹皮與果皮，曬乾成濃郁的八角、陳皮......逐代的中國人以智慧醞釀出豐富多元的調味品，變化出滋味萬千的中國菜。

蠔油

以鮮蠔熬煮而成的蠔油，始於1888年，由李錦記發明問世。它能輕易誘發食材的鮮味，因此既能讓燕窩、鮑魚等高級的食材大放異彩，又能為清淡寡味的時蔬帶來無窮美味，更加融匯貫通於中西菜式，早已成為中國國宴背後真正的秘密。

醬油

中國烹飪注重色香味俱全，哪怕是最基本的醬油，也有生抽、老抽之分。生抽顏色較淡，味道鹹鮮，多用於炒菜、涼菜的調味；老抽則顏色較深，鹹味中有微甜，適用於燜煮著色。兩者同時用於菜品，在相互交融中提色生鮮。

醬

XO醬始創於八十年代的香港，源自高級粵菜食府的美饌藝術，精選特級干貝、上等金華火腿及原只幹蝦等名貴食材。每一口都給您帶來頂級的味覺享受，盡顯豪華氣派，因而贏得「東方魚子醬」的美譽。

辣椒醬

對於辣味的喜愛，讓中國人將辣椒醬細化到令人驚歎的地步，香辣醬、麻辣醬、豆瓣醬、蒜蓉辣椒醬、豆豉辣椒醬、泰式甜辣醬......從鮮辣到溫辣，從勁辣到辛辣，分門別類，層出不窮。

海鮮醬

海鮮醬是一種色澤深沉、鮮香味濃的醬料，常用於烹調中國菜式，為肉類上色或作為小炒或蘸點醬料。它以面豉、香料、芝麻、鹽醃辣椒、大蒜、蕃薯蓉等材料調製而成，只須一點點，便能為菜式添加地道的亞洲風味。

黃酒

黃酒在中國是辟腥聖物，只要精通用黃酒的時機與分量，理解黃酒的年份對味道的影響，就能做出鮮美卻無腥的菜肴。這陳年舊釀中更藏著中國人的雅興，無論紅肉白肉，都在微醺中沾染上了風雅味。

醋

與西方的水果醋、香草醋不同，中國醋多以高粱等穀物為原料，並且隨地域差異衍生出不同風貌。鎮江香醋、山西老陳醋、浙江米醋、四川保寧醋......酸味雖各有側重，但質地同樣濃釅厚實，透出悠長陳香。

芝麻油

芝麻油常被簡稱為麻油、香油，有白芝麻油與黑芝麻油之分。在唐宋年間，它就作為最上等的植物油，得到廣泛的應用。在菜肴將成前滴上幾滴，立即香不可抑，成為整道菜的點睛之筆。